lunedì 24 ottobre 2011

Bracioline Ripiene - Ricetta Artusi

Bracioline sottili di vitella, grammi 300.
Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Prosciutto
piuttosto magro, grammi 40.
Midollo di vitella, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, n. l.

Delle bracioline ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una
mano: battetele ben bene col batticarne oppure con un manico di
coltello intinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi tritate fine il
prosciutto coi grammi 70 della seconda carne e a questo battuto unite
il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di un
coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e una
presa di pepe, non occorrendo il sale a motivo del prosciutto e del
parmigiano. Distendete le bracioline e sul mezzo delle medesime
distribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatele
in croce.

Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggero
battuto con un po' di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un
pezzetto di carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in
una casseruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le
bracioline. Conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore
versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll'acqua.
Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco.
Quando le mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.


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