mercoledì 19 ottobre 2011

Funghi Mangerecci - Ricetta Artusi

I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i
più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo
gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino
delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può
distinguere
dalle innocue; una certa garanzia possono darla le località
riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.
In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai
boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa,
cominciano ad apparire nel giugno; ma il forte della produzione è in
settembre. A lode del vero, bisogna dire che la città non è mai stata
funestata da disgrazie cagionate da questi vegetali, forse perché le
due specie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini di
color bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loro innocuità
che non si prende nessuna precauzione in proposito, neppur quella che
suggeriscono alcuni, di far loro alzare il bollore in acqua acidulata
d'aceto, cautela che per altro sarebbe a carico della loro bontà.
Delle due specie sopraindicate, i porcini si prestano meglio fritti e
in umido; gli ovoli trippati e in gratella.



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