martedì 4 ottobre 2011

Maccheroni alla Bolognese - Ricetta Artusi

I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di
cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che
meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di
sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual
difetto poco si bada in Toscana ove per la predilezione che sempre si
dà ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così
dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili che non reggono
punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a
vederle non che
a mangiarle.
Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle di grano
duro, che si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate
di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l'origine ordinaria di
grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era
data almeno con sostanze innocue, quali lo zafferano o il croco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e
più di minestra:

Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150. Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 40.
Un quarto di una cipolla comune. Una mezza carota.
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l'odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso assai. Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che
sono saporiti.
Pepe e, a chi piace, l'odore della noce moscata.

Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la
carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa
insieme, compreso
il burro, e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico
della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e con
questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei
pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi, o con un
fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine,
quando è fatto l'intingolo, se volete renderli anche più delicati,
mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano
in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.
Trattandosi di paste asciutte, qui viene a proposito una osservazione,
e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, modus in
rebus. Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto e
si digeriscono meglio. Sembra questo un paradosso, ma pure è così,
perché la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta
a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere
triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un
fermento detto ptialina che serve a convertire l'amido o la fecola in
zucchero ed in destrina.
L'azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacché oltre
all'effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitandone
l'inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione
del succo gastrico allorché i cibi scendono nello stomaco. Per questa
ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello
di fare i bocconi e masticare la pappa ai bambini.
Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevano
sopra un bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acqua,
in questo caso, agisca come dissolvente o piuttosto sia utile perché,
prendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimento, faccia,
naturalmente, rimaner lo stomaco più leggero. I denti di cavallo,
quando sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni
e in altri luoghi d'Italia buconotti o strozzapreti.


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