lunedì 24 ottobre 2011

Scannello Annegato - Ricetta Artusi

Non sapendo come chiamare quest'umido semplice e sano, gli ho dato il
titolo di scannello annegato.

Un pezzo di carne di manzo o di vitella, tutto magro e senz'osso,
tolto dallo scannello, di circa grammi 800.
Grasso di prosciutto, grammi 80. Una grossa carota o due mezzane.
Tre o quattro costole di sedano lunghe un palmo.
Mezzo bicchiere di vino bianco asciutto, e mancando questo, due dita di marsala.

Steccate il pezzo della carne col suddetto grasso di prosciutto,
tagliato in lardelli involtati nel sale e nel pepe; salatelo e
legatelo onde stia unito.
Tagliate a pezzetti la carota e il sedano e metteteli in fondo a una
casseruola piuttosto piccola ponendoci sopra il pezzo della carne e
copritela d'acqua.
Fate bollire adagio a casseruola coperta, e quando avrà ritirato
l'acqua passate dallo staccio il sugo e gli erbaggi, che poi
rimetterete al fuoco insieme con la carne e col vino. Cotto che sia
servitelo affettato con sopra il suo intinto.
Potrà bastare per sei persone.
Come avrete notato in questa e in molte altre ricette della presente
raccolta, la mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo
io quanto più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte
di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco. Ciò non ostante
un mio buon amico, per iscambio, la calunniava. Essendo egli stato
colpito da paralisi progressiva, che lo tenne infermo per oltre tre
anni, non trovava altro conforto alla sua disgrazia che quello di
mangiar bene, e quando ordinava il pranzo alla sua figliola non
mancava di dirle: - Bada di non darmi gl'intrugli dell'Artusi. -
Questa signorina, che era la massaia di casa, avendo ricevuta la sua
educazione in un collegio svizzero del cantone francese, si era colà
provveduta del trattato di cucina di Madame Roubinet; e volgendo a
questo tutta la sua simpatia, poco o punto si curava del mio.
Gl'intrugli lamentati dal padre erano dunque di questa madama dal
rubinetto, la quale, si vede, dava con questo la via, più che non
farei io, alle acque torbe della cucina.


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