mercoledì 19 ottobre 2011

Zuppa alla Certosina - Ricetta Artusi

Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una
zuppa da servirsi a quattro o cinque persone.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano;
mettetelo al fuoco con olio, e colorito che sia, versateci il pesce,
bagnandolo quando è asciutto con acqua, sugo di pomodoro o conserva;
sale e pepe per condimento. Lasciatelo cuocer bene e poi versate
l'acqua occorrente per la zuppa: un litro o poco più fra prima e dopo
potrà bastare. Passate il tutto dallo staccio o da un colino,
strizzando bene, e rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e
per versarlo adagio adagio nella zuppiera, ove avrete disfatte avanti
due uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa
in tavola, gettateci il pane, il quale, a piccoli dadi, può essere
soltanto arrostito, oppure fritto nell'unto che più vi aggrada: burro,
olio o lardo. Le uova col parmigiano, se non vi dispiace di vederle
rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella
pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.
Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa
zuppa in un convento di frati, mandò colà il suo cuoco ad impararla;
ma il cuoco, benché molto abile fosse, non riusciva a farla buona come
quella dei frati, perché questi non volevano far sapere al Granduca
che usavano il brodo di cappone invece dell'acqua.


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