mercoledì 30 novembre 2011

Cacimperio - Ricetta Artusi

Chi frequenta le trattorie può formarsi un'idea della grande varietà
dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come
lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane
da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una
vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima,
rigettata.
Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice:
De gustibus non est dísputandum.
A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene
degli antichi, scrive: "Vario ed incostante sopra tutti gli altri
sentimenti si è il gusto. Imperocché gli organi della lingua, per cui
gustiamo i sapori, non sono d'una maniera in tutti gli uomini e in
tutti i climi, e s'alterano sovente o per mutazione d'età o per
infermità o per altra più possente cagione. Per la qual cosa molti di
quei cibi che di soverchio appetiscono i fanciulli, non allettano gli
uomini; e quelle vivande e quelle bevande che gustevoli e delicate
solleticano con diletto e soavità il palato de' sani, non rade volte,
come spiacevoli e sazievoli, sono abbominate dagli infermi. Accade
ancora bene spesso, che una certa fantastica apprensione ci rende più
o meno aggradevoli e
piacenti le vivande, secondoché la stravolta immaginazione ce le
rappresenta. I cibi e le vivande rare e strane sono più piacevoli al
gusto che le comunali e nostrali non sono. La carestia e l'abbondanza,
il caro e la viltà dà e toglie il sapore alle vivande: e la comune
approvazione de' ghiotti le fa saporite e dilettevoli. Quindi è
avvenuto che tutti i tempi e tutte le nazioni gli stessi cibi non
pregiarono, né
buoni e delicati medesimamente gli reputarono".
Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua
Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la
seguente ricetta:
"Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di
formaggio gruviera e un sesto del loro peso di burro, sale ben poco e
pepe a buona misura".
Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto ho poco conto,
sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o
per ripiego quando manca di meglio.
In Italia essendo questo un piatto speciale ai Torinesi, ritenuto
perciò che essi lo facciano alla perfezione, mi sono procurato da
Torino la seguente ricetta la quale, avendo corrisposto alla prova, ve
la descrivo. Basta per sei persone.

Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400. Burro, grammi 80.
Rossi d'uovo, n. 4. Latte, quanto basta.

La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruviera, ma alquanto più grasso.
Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel
latte. Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci
la fontina, ma del latte, ove è stata in molle, lasciatecene due sole
cucchiaiate. Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando
il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco per aggiungervi i
rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandola ancora e,
d'inverno, versatela in un vassoio caldo.
Se è venuta bene non dev'essere né granulosa, né far le fila; ma aver
l'apparenza di una densa crema. A Torino ho visto servirla con uno
strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine
sottili come un velo.


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