giovedì 10 novembre 2011

Risotto coi Gamberi - Ricetta Artusi

Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua
figliola, le diceva: - Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare
diritta? - E voi, mamma, come camminate? - rispose la figliola; -
posso
andar diritta quando qui, tutti, vedo che vanno storti? - La figliola
aveva ragione.

Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e
servire per otto persone.

Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio,
carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in
proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per
correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore
buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli
spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di
pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa
bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi
cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo
i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli
nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al
brodo dove sono stati cotti.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una casseruola e versatevi il
riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso
avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per
volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati,
e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di
carne, servitevene ché con esso riusciranno più sostanziosi e più
delicati.



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