giovedì 12 gennaio 2012

Arista - Ricetta Artusi

Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in
forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per
schiena di maiale s'intende, in questo caso, quel pezzo della lombata
che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di
garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a
gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno
senz'altro, e servitevi dell'unto che butta per rosolar patate o per
rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d'inverno si
conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare
alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al
loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro
nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista
(buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro
secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato
in quel modo.

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