giovedì 19 gennaio 2012

Broccoli Romani - Ricetta Artusi

Questi broccoli, di cui a Roma si fa gran consumo, hanno le foglie di
un verde cupo e il fiore nero o paonazzo.
Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall'acqua bollente
gettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, tritateli all'ingrosso
e gettateli in padella con lardo vergine (strutto), condendoli con
sale e pepe. Tirato che abbiano tutto l'unto, annaffiateli con vino
bianco dolce, continuate a strascinarli in padella finché l'abbiano
tutto assorbito ed evaporato, indi serviteli ché saranno lodati.
Eccovi un altro modo di cucinar questi broccoli che così, senza
lessarli, riescono migliori. Servitevi soltanto del fiore e delle
foglie più tenere; queste tagliatele all'ingrosso e il fiore a piccoli
spicchi. Mettete la padella al fuoco con olio in proporzione e uno
spicchio d'aglio tagliato a fettine per traverso. Quando l'aglio
comincia a rosolare gettate da crude in padella prima le foglie e poi
il fiore, sale e pepe per condimento, e via via che, bollendo, si
prosciugano rimestandoli sempre, andateli bagnando con un gocciolo
d'acqua calda e, quasi a cottura completa, col vino bianco. Non
potendo darvi di questo piatto le dosi precise abbiate la pazienza di
far qualche prova (ne fo tante io!) per accertarvi del suo gusto
migliore.

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