giovedì 19 gennaio 2012

Pappardelle colla Lepre I - Ricetta Artusi

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in
questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta
sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una
minestra per cinque persone che, per tante, a mio avviso, deve bastare
una sfoglia di tre uova, tagliata a forma di pappardelle larghe
un dito, con la rotella smerlata, oppure per grammi 500 o 600 di
strisce di pasta comprata.

I due filetti di una lepre, che possono pesare in tutto grammi 180 a
200, compreso i rognoni Burro, grammi 50. Carnesecca, grammi 40.
Mezza cipolla di mediocre grandezza. Mezza carota.
Un pezzo di sedano lungo un palmo. Odore di noce moscata.

Parmigiano, quanto basta. Una cucchiaiata di farina. Sugo di carne, decilitri 6.

I filetti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli a
piccoli dadi, poi fate un battuto con la carnesecca, la cipolla, il
sedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo al
fuoco con la
terza parte del detto burro e con la carne di lepre, condendola con
sale e pepe. Quando la carne sarà rosolata, spargeteci sopra la farina
e poco dopo bagnatela e tiratela a cottura coi detto sugo. Prima di
servirvi di questo intingolo aggiungete il resto del burro e la noce moscata.
Le pappardelle o strisce che siano, cotte nell'acqua salata, levatele
bene asciutte e conditele sul vassoio, senza rimetterle al fuoco, con
parmigiano e l'intingolo suddetto.
In mancanza dei filetti servitevi dei coscetti.


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