giovedì 19 gennaio 2012

Pappardelle colla Lepre II - Ricetta Artusi

Eccovi un'altra ricetta semplice (rispetto alla Pappardelle colla
Lepre I
) per condire con la stessa quantità di carne di lepre la
medesima quantità di paste.
Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un
quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Mettetelo
al fuoco con grammi 40 di burro e quando avrà soffritto, buttateci i
pezzi della carne interi e conditeli con sale e pepe. Fatela rosolare
e poi, per cuocerla, bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di
pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido; quando
la carne è cotta levatela asciutta e tritatela non tanto minuta con la
lunetta.
Fate, come dicono i Francesi, un roux o, come io direi, un intriso con
grammi 30 di burro e una cucchiaiata di farina e quando avrà preso sul
fuoco il color biondo, versate nel medesimo la carne tritata e il suo
sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce
moscata; poi con quest'intingolo e con parmigiano condite la minestra.
Non mi rimproverate se in queste minestre v'indico spesso l'odore
della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace
sapete quello che avete a fare.



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