giovedì 7 novembre 2013

Crema di trota con zabaione salato

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di filetti di trota salmonata
  • 1 vasetto di uova di salmone
  • 1 scalogno
  • erba cipollina 
  • 2 cucchiai di Vermouth Dry
  • 2 cucchiai di panna da cucina (anche quella vegetale)
  • 30 g di burro
  • 50 g di salmone affumicato a fette (per la decorazione)
  • sale
  • pepe

per lo zabaione
  • 4 tuorli
  • 1,5 dl di Vermouth Dry
  • 1/2 limone (succo)
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • erba cipollina
  • sale
  • pepe

Preparazione Crema di trota con zabaione salato:

Lavare i filetti, eliminare ogni traccia di pelle e asciugare; tritare lo scalogno e, a parte, qualche filo di erba cipollina; rosolare lo scalogno con il burro e unire i filetti di trota, rigirarli e bagnarli con il Vermouth.

Fare evaporare a fuoco vivace, girando nuovamente i filetti; salare e pepare; disfarli con la forchetta e lasciarli intiepidire; aggiungere la panna, profumarli con l'erba cipollina (tritata) e mettere in frigo.

Per lo zabaione salato: raccogliere i tuorli in una casseruola d'acciaio; a bagnomaria lavorarli con le fruste, unendo 4 cucchiai d'acqua, il succo di limone, il Vermouth, sale e pepe; sbattere il composto e, quando comincerà ad addensare, unire i burro.

Proseguire finché la crema velerà il dorso di un cucchiaio; unire 1 cucchiaino d'erba cipollina tritata e mescolare.

Versare sul fondo di coppette (o bicchierini) una base di zabaione e distribuirvi sopra uno strato di uova di salmone.

Con l'aiuto di un cucchiaio o di un porzionatore, formare delle palline con la crema di trota e deporle nelle coppette; decorare con striscioline di salmone affumicato ed erba cipollina.

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