martedì 17 novembre 2015

Pane con il Lievito Madre

Prima di passare alla preparazione vera e propria del pane con la lievito madre e’ necessario rinfrescare la sera precedente il lievito madre in queste proporzioni:
  • 100 gr pasta madre
  • 100 gr farina
  • 45-50 gr di acqua
Vediamo in particolare la lavorazione consigliata: mettere la farina sulla spianatoia e formare un grosso anello; porre al centro il lievito madre spezzettato ed aggiungere l'acqua tiepida.

Sciogliere delicatamente il lievito madre nell'acqua poi iniziare a prendere un po' di farina dall'anello interno e, appena possibile, iniziare a ricoprire con la restante farina la nostra parte centrale umida. Impastare finche' l'impasto non sara' omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per 10-12 ore a temperatura ambiente in un contenitore coperto con un panno umido.


Ingredienti per la preparazione del Pane con Lievito Madre:


  • 600 gr di farina tipo “0” (oppure si puo’ anche fare 500 gr di farina tipo “0” e 100 gr di farina semi integrale)
  • 200 gr di lievito madre
  • 300 gr circa di acqua tiepida
  • 3 o 4 cucchiai d’olio di oliva extra vergine
  • Un cucchiaino (scarso) di sale


Preparazione Pane con Lievito Madre:


Sciogliere la pasta madre con 100 gr di acqua.

Mettere la farina sulla spianatoia tipo cratere e fare un buco al centro in cui andra' versata la pasta madre sciolta nell'acqua, l'oltio d'oliva ed il sale dopo averlo sciolto in un po' d'acqua.

Amalgamare gli ingredienti finche' non si ottiene un impasto uniforme e liscio quindi lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti coperto da un panno umido.

Lavorare l'impasto per creare i pani/cioppine per la cottura e disporle direttamente nella teglia di cottura (eventualmente sopra un foglio di carta forno).

Inserire la teglia nel forno spento con un pentolino contenente acqua tiepida e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 20-24 ore fino al raddoppio della dimensione dei pani (se la temperatura dell'ambiente e' inferiore a 20 gradi e' opportuno lasciare accesa la luce di cortesia interna del forno affinche' si crei un "microclima" idoneo alla lievitazione (attenzione: non aprire il forno per evitare le variazioni di temperatura/umidita' che peggiorerebbero la lievitazione).


Quando l'impasto sara' raddoppiato di volume, estrarre la teglia dal forno e quindi accenderlo al massimo (230-240 gradi) statico (non ventilato), lasciando all'interno del forno un pentolino con 3 dita d'acqua (fare attenzione che il pentolino possa reggere temperature di 230-240 gradi).

Quando il forno avra' raggiunto la temperatura richiesta, infornare e lasciare in cottura per 5 minuti a 230-240 gradi poi ridurre la temperatura a 200 gradi.

Cuocere per altri 10 minuti poi ridurre la temperatura a 180 gradi e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

Gli ultimi 5-10 minuti di cottura, soprattutto in pani un po' grossi, e' consigliabile farli con forno ventilato o in alternativa aprendo leggermente lo sportello del forno per consentire una piu' rapida eliminazione dell'umidita' del pane.


Da notare che le alte temperature incidono sulla durezza e spessore della crosta quindi se vogliamo croste piu' dure e secche occorrera' aumentare i tempi di cottura iniziali sopra i 200 gradi.

Anche la completa cottura del pane e da valutare di caso in caso in quanto ogni forno elettrico e' differente ed inoltre la dimensione dei pani (piccoli o grossi) incidono sui tempi di cottura (un pane piccolo si cuoce prima di uno grosso e perdera' l'umidita' piu' rapidamente).

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