domenica 4 ottobre 2015

Sughi d'uva

Questa e’ una tipica ricetta emiliana legata al mosto d’uva Lambrusco e che viene preparata nel periodo della vendemmia (settembre/ottobre).
 
Ingredienti per sughi d’uva:

1 litro di mosto di Lambrusco
100 g di farina ‘00'


Preparazione Sughi d’uva:

Il quantitativo indicato è sufficiente per preparare 8 porzioni di sughi d'uva. 
Vanno fatti in stagione, pigiando l'uva rossa per ottenere un litro di mosto (il mosto puo' essere acquistato in cantina). 
Per ogni litro ci vogliono 100 grammi di farina.

Il mosto va messo a bollire, da solo, in un tegame abbastanza alto, perchè deve bollire, senza coperchio. Quando inizia a bollire va schiumato, togliendo appunto la schiuma che si forma in superficie. Una volta mettevano anche nel mosto delle bucce d'uva, in modo che i sughi diventassero più scuri. 

Quando si è eliminata tutta la schiuma si spegne il fuoco e lo si lasciare raffreddare/stemperare (non unirlo alla farina da caldo/bollente altrimenti cuoce immediatamente la farina).

Nel frattempo setacciare la farina poi unirla ad un mestolino di mosto tiepido/freddo.
Amalgamare la farina lentamente evitando di fare grumi e, se necessario,aggiuntere altro mosto per creare una cremina morbida.
Unire la cremina al resto del mosto, mescolando bene.
A questo punto si può aggiungere anche lo zucchero, cercando di non formare grumi.

Mescolare bene finchè non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si può riaccendere il fuoco, mantenendo la fiamma bassa, e continuare a mescolare per circa 15 minuti (quando il mosto/sughi inizieranno a bollire, lasciarli bollire per 4-5 minuti).
I sughi sono pronti e possono essere versati in uno stampo.
Li facciamo riposare per due o tre ore in modo che acquistino la giusta consistenza.

Più il mosto è rosso, più avremo dei sughi rossi. Si può usare anche il mosto di uva chiara, però rosso è molto più bello.

I sughi si fanno nel periodo della vendemmia, non nel resto dell'anno. Possono rimanere in frigo per una settimana o due e si mangiano come dolce.


Varianti personali: Se il mosto e’ particolarmente dolce si puo’ anche evitare di aggiungere lo zucchero; allo stesso tempo se la gradazione alcolica del mosto e’ piuttosto bassa si puo’ aumentare la farina a 110-120 grammi per garantire una maggior consistenza dei sughi. 

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